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Savoir couper un jambon sec est essentiel pour tirer pleinement parti de la qualité de sa texture, de la complexité de sa saveur et  de l'étendue de ses arômes. C’est un art réservé aux spécialistes, qui cependant, si l'on considère un ensemble de bonnes pratiques, peut être à la portée des gastronomes amateurs. Veuillez considérer les indications suivantes:

Préparation:

On place correctement le jambon sur son support. Ce dernier doit permettre une bonne fixation et un certain confort à la personne qui va le couper.

Pour la coupe, on utilise un couteau à jambon sec ayant une lame étroite, large et flexible. Pour les premières coupes et découpes complémentaires, on utilise un autre couteau ayant une lame plus courte et rigide.

Par où commencer:

Il faut nettoyer la peau du jambon sec et la partie jaune du lard, formé par des processus naturels de séchage et de maturation. On commence par une coupe perpendiculaire au niveau du pied et circulaire près du jarret (fig.1), puis l’on coupe légèrement de chaque côté (fig.2).

fig. 1

B

A

S’il est consommé rapidement, ou si vous souhaitez une coupe plus imposante, vous entamerez la pièce, par la partie principale  A plus succulente et infiltrée (correspond à la position de l'ongle tourné vers le haut).

Pour une consommation plus lente, il est recommandé de commencer par la zone plus affinée  B, pour éviter qu’il ne soit trop sec à la fin.

Jambon sec

Encore meilleur, lorsqu’il est bien coupé

fig. 2

fig. 3

Coupes:

Il faut toujours faire des coupes parallèles aux autres, en suivant les lignes tracées sur la figure et en laissant toujours une surface plane sans traces.

Les tranches doivent être très fines, presque transparentes, de la longueur de la pièce de jambon, avec de légers mouvements de va et vient et ne dépassant pas une largeur de 6 ou 7 cm.

La coupe de cette partie principale A , a besoin de coupes complémentaires 1 et 2, la première pour bien  finir la pièce près de l'avant-bras et la seconde, se fera avec la pointe d’un couteau pour aller détacher l'os de la cuisse.

La viande près des os, qui ne sera pas utilisée pour les tranches, sera coupée en petits morceaux et en portions irrégulières, devenant ainsi d’excellents aliments à consommer en cubes ou en petites bouchées.

 

Les os coupés à la scie, en morceaux de 10 ou 12 cm, servent à préparer des bouillons fins et aromatiques.

1

2

A

fig. 4

Conservation:

Afin de préserver toutes ses qualités, le jambon sec doit être coupé au fur et à mesure que vous le consommez, pour ne pas perdre ses propriétés gustatives.

 

La meilleure façon de le conserver est de couvrir la surface de coupe avec sa graisse, en utilisant le lard enlevé au départ, pour éviter qu’il ne se dessèche et qu’il ne perde de sa saveur; puis de le couvrir d’ un torchon, en coton de préférence, pour  permettre au jambon de respirer. Il doit être stocké dans un endroit sec, aéré et de préférence à l’abri de la lumière.

 

NOTE: Le jambon doit être consommé à température ambiante pour profiter de toutes ses nuances sensorielles. Si le jambon a été coupé et mis au réfrigérateur, il est recommandé de le retirer au moins une heure avant, pour revenir à la température idéale de dégustation.

En résumé pour une bonne coupe: de bons ustensiles, un peu d'organisation, d’habileté et d’art mais surtout un bon jambon sec

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