O CORTE@SALSICHARIA LIMIANA

Presunto

Ainda melhor, quando bem cortado

Cortar devidamente um presunto é fundamental para tirar todo o partido da qualidade da sua textura, da complexidade do seu sabor e da amplitude dos seus aromas.

Trata-se de uma arte de especialistas, que contudo, se tivermos em conta um conjunto de boas práticas, pode estar ao alcance de gastrónomos amadores. Considere então as seguintes indicações:

Preparar:

Coloca-se adequadamente a peça num suporte de presunto. Este deve proporcionar uma boa fixação e conforto ao cortador.

Para o corte utiliza-se uma faca de presunto de lâmina estreita, longa e flexível. Para o corte inicial e cortes auxiliares utiliza-se outra faca de lâmina mais curta e rígida.

Por onde começar:

Deve-se limpar do presunto a pele e parte do toucinho de cor amarela, formado por processos naturais de secagem e maturação. Começa-se com um corte perpendicular à pata e circular ao jarrete (fig.1), depois fazem-se cortes superficiais em ambos os lados (fig.2).

fig. 1

B

A

TOPO

fig. 2

Cortes:

Deve-se fazer cortes sempre paralelos entre si, seguindo a linhas marcadas na figura, deixando sempre à vista uma superfície plana, sem estrias.

As fatias devem ser muito finas, quase transparentes cortadas ao comprimento da peça, com suaves movimentos em vai e vem, não deverão ser mais largas do que 6 ou 7 cm.

Se for consumido rapidamente, ou se deseja um corte mais vistoso, irá começar a peça pela parte principal A mais suculenta e infiltrada (corresponde à posição em que a unha fica virada para cima). Para um consumo mais lento é recomendado começar pela zona mais curada B, para evitar que no fim fique muito seco.

fig. 3

O corte desta parte principal A precisa dos cortes auxiliares 1 e 2, o primeiro para rematar bem a peça perto do antebraço e o segundo, que se fará com a ponta da faca auxiliar para ir desprendendo o osso da coxa.
A carne perto dos ossos que não se pode cortar em fatias, mas em tiras e porções irregulares, são excelentes complementos para consumir em cubos ou pedaços.

Os ossos cortados com serra, em pedaços de 10 ou 12 cm, servem para elaborar requintados e aromáticos caldos.

1

2

A

fig. 4

Conservação:

Para garantir todas as suas qualidades, o presunto deve ser cortado à medida que se vai consumir para não perder as suas propriedades.

A melhor forma de o conservar é cobrir a superfície de corte com a própria gordura, aproveitando o toucinho retirado aquando do início, para evitar que seque e perca sabor; e de seguida cobrir com um pano de algodão de preferência, que permita a respiração da peça. Deve ser guardado em local seco, arejado e de preferência escuro.

NOTA: O presunto deve ser consumido à temperatura ambiente para desfrutar de todas as suas nuances sensoriais. Se o presunto foi cortado e guardado no frigorífico é aconselhável que o retire pelo menos uma hora antes para retomar a temperatura ideal para degustação.